سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

مروری بر کاربرد کنجاله دانه‌های روغنی در غنی سازی فرآورده‌های غذایی

نویسندگان :

زهرا آذری¹ علیرضا مهرگان نیکو²

1- دانشگاه گیلان 2- دانشگاه گیلان

کلمات کلیدی :

پروتئین های گیاهی،خواص عملکردی،کنجاله دانه روغنی،غنی سازی

چکیده :

افزایش تقاضای جهانی برای منابع پایدار پروتئین، توجه صنعت غذا را به سمت پروتئین‌های گیاهی سوق داده است. در این میان، کنجاله دانه‌های روغنی پس از استخراج روغن، به عنوان منبعی ارزشمند از پروتئین، فیبر و ترکیبات زیست‌فعال شناخته می‌شوند. این مطالعه مروری، ترکیب شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کنجاله دانه‌های روغنی مختلف را بررسی می‌کند، که محتوای پروتئینی آنها از 6 تا 45 درصد متغیر است. علیرغم محدودیت‌هایی در پروفایل اسیدهای آمینه ضروری، این کنجاله‌ها به دلیل خواص عملکردی قابل توجه، از جمله ظرفیت نگهداری آب، امولسیفیکاسیون و ژل‌شدن، کاربردهای گسترده‌ای در توسعه محصولات غذایی پیدا کرده‌اند. این مقاله به طور نظام‌مند، کاربردهای نوآورانه کنجاله دانه‌های روغنی در غنی‌سازی محصولات نانوایی، آنالوگ‌های گوشت، نوشیدنی‌ها، پاستا و سایر فرآورده‌های غذایی را مورد بحث قرار می‌دهد. همچنین چالش‌های فنی موجود در استفاده از این منابع پروتئینی و فرصت‌های تحقیقاتی آینده برای بهبود خواص عملکردی و ارزش تغذیه‌ای آنها ارائه می‌شود. یافته‌های این مطالعه می‌تواند راهنمای مفیدی برای محققان و تولیدکنندگان صنایع غذایی در راستای توسعه محصولات غذایی فراسودمند و پایدار باشد.