سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

مروری بر تاثیر فیلم و پوشش‌های خوراکی در افزایش ماندگاری نان

نویسندگان :

عاطفه قورچی¹

1- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، اﯾﺮان

کلمات کلیدی :

بیاتی،پوشش‌های خوراکی،فیلم های خوراکی،نان

چکیده :

بیاتی نان یک فرایند فیزیکی-شیمیایی شامل توزیع مجدد، رطوبت، خشک شدن، افزایش سختی و از دست دادن طعم و آرومای محصول است. پوشش ها و فیلم های خوراکی به طور فزاینده ای در بسته بندی های زیستی اهمیت دارند؛ زیرا نقش مهمی در افزایش ویژگی های ارگانولپتیکی محصولات غذایی و به حداقل رساندن انتشار میکروارگانیسم ها، بهبود کیفیت و پایداری غذاها بهره برد. این مقاله به مروری بر تاثیر فیلم و پوشش های خوراکی در افزایش ماندگاری نان می پردازد. پوشش های خوراکی با ایجاد این مانع فیزیکی نیمه تراوا بر روی سطح محصول، موجب کاهش نفوذپذیری به اکسیژن، دی اکسیدکربن، بخار آب، کاهش انتقال رطوبت و املاح شده، همچنین اتمسفر اصلاح شده ای تولید می کند که موجب کاهش سرعت تنفس و کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون می شود؛ در نتیجه در به حداقل رساندن تغییرات نامطلوب نقش دارند. همچنین فیلم ها و پوشش های خوراکی به منظور افزایش کیفیت موادغذایی، مورد استفاده قرار می گیرند و می توانند از اکسیداسیون و تغییرات رنگی در شرایط نامناسب جلوگیری کنند. همچنین از کاهش حجم و به دنبال آن افزایش چگالی ظاهری جلوگیری کرده و باعث بهبود ویژگی های فیزیکی مواد غذایی طی مدت زمان نگهداری می شوند. پوشش های خوراکی می توانند از طریق غوطه وری، اسپری کردن و یا غلتاندن بر روی سطح مواد غذایی قرار گیرند و ماده غذایی را در برابر انتقال گازها، بخارآب، مواد جامد محلول و ضربات مکانیکی محافظت کنند.