سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

میزان زیرالنون در روغن، برنج و نان و روش‌های کاهش آن: یک مطالعه‌ی مروری

نویسندگان :

محیا سلطانی¹ احسان صادقی² مارال نیستانی³

1- دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه 2- دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه 3- دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه

کلمات کلیدی :

دانه های روغنی،غلات،فوزاریوم،مایکوتوکسین

چکیده :

امروزه یکی از بزرگترین مشکلات ایمنی موادغذایی رشد انواعی از قارچ ها و تولید مایکوتوکسین های حاصل از آن ها در موادغذایی به ویژه غلات، فراورده های حاصل از غلات و دانه های روغنی می باشد. آب و هوای معتدل و مرطوب شرایط مناسبی را جهت رشد این میکروارگانیسم ها فراهم میکند. انواع مختلفی از مایکوتوکسین ها توسط گونه های خاصی از قارچ ها به ویژه کپک ها در این شرایط تولید می شوند که در این خصوص می توان به تولید مایکوتوکسین توسط چند گونه از کپک فوزاریوم اشاره کرد. تولید این سم در مواد غذایی باعث ضرر اقتصادی، اثرات نامطلوب سلامتی و مشکل کشاورزی فراوان و جبران ناپذیر می شود. از این رو یکی از چالش های پیش روی متخصصان صنعت غذا کاهش و حذف آن ها از موادغذایی به ویژه فراورده های وابسته به غلات می باشد. از جمله روش های مورد استفاده در کاهش این آلاینده میتوان به روش های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی اشاره کرد. روش های شیمیایی به دلیل تغییر طعم و بافت ماده ی غذایی همچنین به جا گذاشتن باقی مانده ی شیمیایی دارای اثرات نامطلوب از نظر سلامت برای مصرف کننده و همچنین محیط زیست می باشد بنابراین امروزه این روش به ندرت مورد استفاده قرار می گیرد درحالی که روش های فیزیکی و بیولوژیکی همچون استفاده از حرارت های بالا، پرتودهی، تخمیر توسط میکروارگانیسم ها و غیره امروزه مورد توجه بوده و می توانند روش های مناسب تری برای کاهش زیرالنون در موادغذایی باشند.