سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

سرخ‌کردن هوای داغ: راهکاری موثر برای حفظ ایمنی و کیفیت تغذیه‌ای غذاهای دریایی

نویسندگان :

بهاره معروف پور¹ امان محمد ضیائی فر² حسن صباغی³

1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 3- مجتمع آموزش عالی تربت جام

کلمات کلیدی :

غذاهای دریایی،صنایع غذایی،سرخ‌کردن هوای داغ،کیفیت تغذیه‌ای،ایمنی مواد غذایی

چکیده :

سرخ کردن یکی از روش های پرطرفدار پخت غذاهای دریایی است که خواص حسی منحصر به فردی در ماده غذایی از جمله عطر، طعم و رنگ ایجاد می کند. این فرآیند از رایج ترین عملیات واحد در صنایع غذایی است که به صورت فرآوری محصول در روغن داغ می باشد و در دنیا سالانه بیش از 20 میلیون تن روغن سرخ کردنی را مصرف می کند. استفاده از روغن در این فرآیند می تواند منجر به تشکیل ترکیبات ناسالم، افزایش کالری و کاهش ارزش تغذیه ای شود. به دلیل اهمیت کنترل جذب روغن در محصولات سرخ-شده، روش های فرآوری نوین با هدف کاهش مقدار جذب روغن، کاهش مدت زمان فرایند، طولانی‌شدن ماندگاری ماده اولیه و آماده‌سازی فراوده برای عرضه به صنایع غذایی، رستوران‌ها یا منازل پیشنهاد شده است سرخ کردن هوای داغ به عنوان یک روش نوین پخت توجه بسیاری از محققان و صنایع غذایی را به خود جلب کرده است. این روش، با کاهش میزان روغن مصرفی، می‌تواند جایگزین مناسبی برای سرخ کردن عمیق باشد و در عین حال، کیفیت تغذیه‌ای و ایمنی مواد غذایی را حفظ کند. محصولات دریایی، به دلیل حساسیت بالا به اکسیداسیون چربی‌ها و تغییرات ساختاری در طی فرآیندهای حرارتی، نیازمند روش‌های پخت بهینه‌ای هستند که بتوانند ارزش تغذیه‌ای و ایمنی آن‌ها را تضمین کنند. سرخ کردن هوای داغ علاوه بر حفظ ویژگی های بافتی و حسی محصولات دریایی، تاثیر مثبتی بر کاهش اکسیداسیون چربی ها و تولید ترکیبات مضر دارد. در این مقاله، سرخ کردن هوای داغ در مقایسه با روش های سنتی سرخ کردن بررسی شده و تاثیر آن بر کیفیت تغذیه‌ای، ایمنی و ویژگی‌های حسی محصولات دریایی مورد بررسی قرار می گیرد.