0% Complete
صفحه اصلی
/
سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی
سرخکردن هوای داغ: راهکاری موثر برای حفظ ایمنی و کیفیت تغذیهای غذاهای دریایی
نویسندگان :
بهاره معروف پور
1
امان محمد ضیائی فر
2
حسن صباغی
3
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- مجتمع آموزش عالی تربت جام
کلمات کلیدی :
غذاهای دریایی،صنایع غذایی،سرخکردن هوای داغ،کیفیت تغذیهای،ایمنی مواد غذایی
چکیده :
سرخ کردن یکی از روش های پرطرفدار پخت غذاهای دریایی است که خواص حسی منحصر به فردی در ماده غذایی از جمله عطر، طعم و رنگ ایجاد می کند. این فرآیند از رایج ترین عملیات واحد در صنایع غذایی است که به صورت فرآوری محصول در روغن داغ می باشد و در دنیا سالانه بیش از 20 میلیون تن روغن سرخ کردنی را مصرف می کند. استفاده از روغن در این فرآیند می تواند منجر به تشکیل ترکیبات ناسالم، افزایش کالری و کاهش ارزش تغذیه ای شود. به دلیل اهمیت کنترل جذب روغن در محصولات سرخ-شده، روش های فرآوری نوین با هدف کاهش مقدار جذب روغن، کاهش مدت زمان فرایند، طولانیشدن ماندگاری ماده اولیه و آمادهسازی فراوده برای عرضه به صنایع غذایی، رستورانها یا منازل پیشنهاد شده است سرخ کردن هوای داغ به عنوان یک روش نوین پخت توجه بسیاری از محققان و صنایع غذایی را به خود جلب کرده است. این روش، با کاهش میزان روغن مصرفی، میتواند جایگزین مناسبی برای سرخ کردن عمیق باشد و در عین حال، کیفیت تغذیهای و ایمنی مواد غذایی را حفظ کند. محصولات دریایی، به دلیل حساسیت بالا به اکسیداسیون چربیها و تغییرات ساختاری در طی فرآیندهای حرارتی، نیازمند روشهای پخت بهینهای هستند که بتوانند ارزش تغذیهای و ایمنی آنها را تضمین کنند. سرخ کردن هوای داغ علاوه بر حفظ ویژگی های بافتی و حسی محصولات دریایی، تاثیر مثبتی بر کاهش اکسیداسیون چربی ها و تولید ترکیبات مضر دارد. در این مقاله، سرخ کردن هوای داغ در مقایسه با روش های سنتی سرخ کردن بررسی شده و تاثیر آن بر کیفیت تغذیهای، ایمنی و ویژگیهای حسی محصولات دریایی مورد بررسی قرار می گیرد.
لیست مقالات
لیست مقالات بایگانی شده
غنیسازی مواد غذایی با استفاده از پودر غلات و حبوبات جوانهزده
فخرالدین صالحی
Lippia citriodora (lemon verbena): A Comprehensive Review of its Medicinal and Culinary Applications Accounting Phytochemistry
Mohammad-Reza Jalali - Mina Amani
Evaluating the Safety Profiles of Probiotic Bacteria in Aquaculture: A Comprehensive Review
Mohamad Fakhrian - Golbahar Zeitounli - Ali Ghanadi - Tahmineh Soltani
استفاده از پودر حشرات در خوراک آبزیان
محمدحسین خانجانی - مصطفی خنامانی
نقش بیوفلاک در کاهش اثرات زیستمحیطی پرورش متراکم آبزیان
امیر حسین دولخانی بوانلو - مهرداد سرخیل
بهینهسازی غلظت تنظیمکنندههای رشد و ساکاروز در کالوسزایی زامیفولیا
نفیس عاشوری - شیرین دیانتی دیلمی - سهیل کریمی
بررسی و تعیین سهم عناصر ماکرو خاک بر خلأ عملکرد سویا (Glycin Max L.)
علی نخ زری مقدم - افشین سلطانی - علی منصوری راد - علی راحمی کایزکی - بنیامین ترابی - مهین پودینه
درونپوشانی ترکیبات زیستفعال به روش الکتروریسی و کاربرد آن در صنعت
تکتم میری - هما ملائی - نفیسه مهدینژاد - حسین بارانی - محمود سلوکی
تأثیر محلولپاشی اسیدهای آمينه بر شاخصهای رشد و فعالیت آنزيمي گياه گشنيز (sativum L. Coriandrum)
محمدعلی شریف زاده - الهام دانائی
مبانی قرانی حضور تمدنی نماز جمعه نصر
میثم تارم - مریم کریمی افشار - اصغر شاهرخی
بیشتر
ثمین همایش، سامانه مدیریت کنفرانس ها و جشنواره ها - نگارش 42.0.2