0% Complete
صفحه اصلی
/
سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی
بخار فوق گرم: رویکردی جدید برای کاهش بار میکروبی و متابولیتها در فرآوری مواد غذایی
نویسندگان :
هدیه صادق احمدی
1
هادی ابراهیم نژاد
2
فاطمه سرکوهی
3
1- دانشگاه شهید باهنر کرمان
2- دانشگاه شهید باهنر کرمان
3- دانشگاه شهید باهنر کرمان
کلمات کلیدی :
بخار فوق گرم،ضدمیکروب،موادغذایی
چکیده :
هدف: روش های حرارتی مرسوم در کاهش بار میکروبی مواد غذایی با چالشهایی همچون کاهش کیفیت و یا ارزش غذایی همراه هستند. در این مطالعه به آثار بخار فوق گرم که بدنبال حرارت دهی به بخار تا دمای بالاتر از نقطهجوش (معمولا °C110-250) ایجاد میشود، به عنوان یک فناوری نوین در کاهش پاتوژنها و متابولیتهای آنها میپردازیم. یافتهها: این روش با فرایند دمایی °C200/3 ثانیه در گوجه گیلاسی و °C200/20 ثانیه در پرتقال به ترتیب منجر به کاهش 57/4 و 21/5 لوگ از پاتوژنهای اشریشیا کولای 7H: 157O ، سالمونلا تایفی موریوم و لیستریا مونوسیتوژنز میشود درحالیکه کیفیت یا ویتامین C آنها تغییر چندانی نمیکند. این فناوری در °C200/15-30 ثانیه باعث کاهش همین باکتریها در پسته و بادام به حد غیرقابل ردیابی میشود. در صنایع گوشت کاربرد این تکنولوژی، حداقل log/cm2 5 لیستریا را از پوست مرغ بعد از 30 ثانیه کاهش میدهد. کاهش متابولیتها نیاز به دما-زمان بیشتری دارد بطوریکه این تکنولوژی با فرایند دمایی °C300-400/10-80 ثانیه باعث کاهش 80 درصد افلاتوکسین در بادام زمینی میشود. جهتگیری برای پژوهشهای آینده: باید بر بهینه سازی این فناوری برای کاهش موثر میکروارگانیسمها و حفظ هر چه بیشتر کیفیت محصول بطور اختصاصی برای هریک از مواد غذایی و کاربرد تکنولوژی هردل تمرکز شود. نتیجهگیری: با وجود چالش های فنی، بخار فوق گرم به عنوان یک راهکار حرارتی نویدبخش، پتانسیل بالایی برای تولید موادغذایی سالم از طریق کاهش بار میکروبی و کنترل متابولیتهای آنها دارد. بخار فوق گرم در مقایسه با روشهای حرارتی متداول علاوه بر حفظ کیفیت محصول، سرعت فرایند بالاتری نیز دارد.
لیست مقالات
لیست مقالات بایگانی شده
مروری بر کاربردهای صنعتی پلیمر زیستی صمغ زانتان
مریم احمدی پازوکی - هستی سیری - مبینا شکری - احد منافی
مدیریت تلفیقی آفات با استفاده از دشمنان طبیعی و اشعه ماوراء بنفش با رویکرد کاهش استفاده از سموم شیمیایی
سمانه نیک اختر - شهرام آرمیده - عباس حسین زاده
بررسی کاربردهای اخیر فناوری مایکروویو به عنوان روش جدید خشک کردن مواد غذایی
محمدرضا بذرافشان - سید حسین حسینی قابوس
کاربرد ضایعات هندوانه در صنایع غذایی
صدیقه یزدان پناه - زهرا فهیم - ملیکا اکبری
کاربرد پرتودهی گاما در صنایع غذایی
نسیم شاویسی - یاسر شهبازی
تاثیر روغن زیتون بر خواص مکانیکی فیلمهای خوراکی ژلاتین برای استفاده در بستهبندیهای خوراکی
آرین نهال کار - احمد رجایی نجف آبادی - حسین میرزایی مقدم
بستهبندیهای زیستتجزیهپذیر در کاهش آلودگی محیط زیست
مبینا تحقیقی - زهرا شیخ
اولین گزارش ویروس A گیلاس از ایران براساس دادههای RNA Seq
پارسا گلابی - احمد حسینی - مینا راستگو
نقش قرآن در تمدنسازی اسلامی معاصر و شکلگیری تمدن نوین اسلامی
رضا ملازاده یامچی - سید مهدی مصطفوی
علوم و فناوریهای نوین در مدیریت خاک برای دستیابی به کشاورزی پایدار
زهره الویار - معصومه مصطفائی
بیشتر
ثمین همایش، سامانه مدیریت کنفرانس ها و جشنواره ها - نگارش 42.0.2