سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

بخار فوق گرم: رویکردی جدید برای کاهش بار میکروبی و متابولیت‌ها در فرآوری مواد غذایی

نویسندگان :

هدیه صادق احمدی¹ هادی ابراهیم نژاد² فاطمه سرکوهی³

1- دانشگاه شهید باهنر کرمان 2- دانشگاه شهید باهنر کرمان 3- دانشگاه شهید باهنر کرمان

کلمات کلیدی :

بخار فوق گرم،ضدمیکروب،موادغذایی

چکیده :

هدف: روش های حرارتی مرسوم در کاهش بار میکروبی مواد غذایی با چالش‌هایی همچون کاهش کیفیت و یا ارزش غذایی همراه هستند. در این مطالعه به آثار بخار فوق گرم که بدنبال حرارت دهی به بخار تا دمای بالاتر از نقطه‌جوش (معمولا °C110-250) ایجاد می‌شود، به عنوان یک فناوری نوین در کاهش پاتوژن‌ها و متابولیت‌های آنها میپردازیم. یافته‌ها: این روش با فرایند دمایی °C200/3 ثانیه در گوجه گیلاسی و °C200/20 ثانیه در پرتقال به ترتیب منجر به کاهش 57/4 و 21/5 لوگ از پاتوژن‌های اشریشیا کولای 7H: 157O ، سالمونلا تایفی‌ موریوم و لیستریا مونوسیتوژنز میشود درحالیکه کیفیت یا ویتامین C آنها تغییر چندانی نمیکند. این فناوری در °C200/15-30 ثانیه باعث کاهش همین باکتری‌ها در پسته و بادام به حد غیرقابل ردیابی میشود. در صنایع گوشت کاربرد این تکنولوژی، حداقل log/cm2 5 لیستریا را از پوست مرغ بعد از 30 ثانیه کاهش میدهد. کاهش متابولیت‌ها نیاز به دما-زمان بیشتری دارد بطوریکه این تکنولوژی با فرایند دمایی °C300-400/10-80 ثانیه باعث کاهش 80 درصد افلاتوکسین در بادام زمینی میشود. جهت‌گیری برای پژوهش‌های آینده: باید بر بهینه ‌سازی این فناوری برای کاهش موثر میکروارگانیسم‌ها و حفظ هر چه بیشتر کیفیت محصول بطور اختصاصی برای هریک از مواد غذایی و کاربرد تکنولوژی هردل تمرکز شود. نتیجه‌گیری: با وجود چالش ‌های فنی، بخار فوق گرم به عنوان یک راهکار حرارتی نویدبخش، پتانسیل بالایی برای تولید مواد‌غذایی سالم از طریق کاهش بار میکروبی و کنترل متابولیت‌های آنها دارد. بخار فوق گرم در مقایسه با روش‌های حرارتی متداول علاوه بر حفظ کیفیت محصول، سرعت فرایند بالاتری نیز دارد.