سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

کنترل واکنش‌های قهوه‌ای شدن آنزیمی در محصولات کشاورزی با استفاده از روش فراصوت

نویسندگان :

محمدرضا بذرافشان¹ ابوالفضل فدوی²

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر 2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

کلمات کلیدی :

اولتراسوند،پراکسیداز،پلی فنل اکسیداز،قهوه ای شدن،محصولات تازه

چکیده :

واکنش قهوه ای شدن آنزیمی یک واکنش شیمیایی است که توسط پلی فنل اکسیداز، کاتکول اکسیداز و سایر آنزیم‌ها رخ می دهد و موجب تبدیل فنل‌های طبیعی به ملانین و بنزوکینون می‌شود. آنزیم پراکسیداز نیز یکی از آنزیم های عامل قهوه ای شدن است و با مقاومت حرارتی بسیار بالا به عنوان شاخصی برای نابودی آنزیمهای دیگر استفاده می شود. یکی از راههای غیر فعال سازی آنزیم پلی فنل اکسیداز، روش اولتراسوند است. اولتراسوند یک فناوری غیر حرارتی است. این فرایند باعث غیرفعال شدن آنزیم به علت لیز شدن سلول با استفاده از انرژی ارتعاشی ناشی از پدیده ی کاویتاسیون می شود. هنگامی که اولتراسوند با سایر فناوری‌ها ترکیب می‌شود، کیفیت محصولات تازه برش خرده یا آبمیوه ها بهبود می یابد و امکان کاهش زمان یا دمای فرایند را فراهم می‌آورد. در میان فناوری های مختلف غیر فعالسازی آنزیم پلی فنل اکسیداز در محصولات کشاورزی، از جمله حرارت، فشار بالا، ترکیبات شیمیایی ضد قهوه ای شدن، اولتراسوند و ترموسونیکاسیون(TS) ، کارآمدترین و ایمن ترین روش ترموسونیکاسیون است. غیرفعال شدن یا مقاومت پلی فنل اکسیدازها از منشاء میوه های مختلف، از جمله گونه ای میوه، و در همان گونه، رقم میوه، می تواند کاملا متغیر باشد. بنابراین شدت توان اولتراسوند، مدت زمان فرآیند و دمای مورد استفاده برای محصولات مختلف متفاوت است.