سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

غنی‌سازی مواد غذایی با استفاده از پودر غلات و حبوبات جوانه‌زده

نویسندگان :

فخرالدین صالحی¹

1- دانشگاه بوعلی سینا

کلمات کلیدی :

جودوسر،سویا،عدس،گندم،ماش،نخود

چکیده :

غلات یکی از ارزان‌ترین و مهمترین منابع تأمین انرژی در رژیم غذایی انسان بوده و گندم، برنج، جو، ذرت و جودوسر جزء پرمصرف‌ترین غلات در سراسر جهان هستند. حبوبات بعد از غلات، رتبه دوم را به‌عنوان منبع غذایی ضروری در سراسر جهان دارند و بخش مهمی از پروتئین رژیم غذایی افراد از طریق مصرف حبوباتی مانند نخود، نخود سبز، ماش، سویا، لوبیا و عدس تأمین می‌شود. جوانه‌زنی یک روش ساده برای افزایش ارزش غذایی غلات و حبوبات است و پودرهای حاصل از جوانه‌های غلات و حبوبات یک منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‌ها، ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. از این پودرها می‌توان براي بهبود کیفیت محصولات غذایی از جمله انواع کیک، نان، نودل، ماکارونی، غلات صبحانه و فرآورده‌های گوشتی استفاده کرد. در این مقاله کاربردهای اخیر پودر برخی از غلات و حبوبات جوانه‌زده شامل گندم، جودوسر، نخود، سویا، ماش و عدس در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف بررسی می‌شود. نتایج پژوهش‌های مختلف حاکی از این است که استفاده از پودرهای غلات و حبوبات جوانه‌زده علاوه بر افزایش ارزش غذایی و تولید یک محصول فراسودمند، باعث بهبود خصوصیات حسی و کیفی محصولات غذایی نیز می‌شود.