سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني در ایمنی فرآیند سرخ‌کردن

نویسندگان :

حسن صباغی¹

1- مجتمع آموزش عالی تربت جام

کلمات کلیدی :

کنترل کیفیت،صنایع غذایی،ایمنی غذایی،HACCP،سرخ‌کردن

چکیده :

سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني (HACCP) روشی برای کنترل کیفیت در صنایع غذایی است. هدف از اجرای این برنامه افزایش ایمنی غذایی برای مصرف‌کننده می‌باشد. در واقع، در HACCP کیفیت محصول در هر مرحله از تولید به صورت مجزا مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. اجرای سیستم HACCP برای محصولات سرخ‌شده می‌تواند از نظر ارتقای سلامت این کالاها برای مصرف‌کننده اهمیت داشته باشد، زیرا این محصولات ممکن است به طور بحرانی تحت تاثیر اثرات جانبی شیمیایی و افت کیفیت تغذیه‌ای حین فرآیند باشند. در این بررسی، با اجرای سیستم HACCP خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی در مراحل مختلف فرآیند پایش گردید. سپس با استفاده از درخت تصمیم، نقاط کنترل بحرانی (CPPs) به صورت عملیات واحد سرخ‌کردن و بسته‌بندی مشخص شدند. در نهایت، با یک رویکرد اجرایی برای هر نقطه کنترل بحراني به مواردی از جمله حدود بحراني، روش نظارت و پایش ماده غذایی و تعداد دفعات آن، اقدامات پيشگيرانه و اصلاحي و فرد مسئول اشاره گردید.