0% Complete
صفحه اصلی
/
سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی
A Review of Gluten-Free Cereals, Pseudo-Cereal Processing, and Food Products
نویسندگان :
Reza Pourhassani
1
Azam Ayoubi
2
1- دانشگاه شهید باهنر کرمان
2- دانشگاه شهید باهنر کرمان
کلمات کلیدی :
Autoimmunity،Celiac disease،Gluten،Gluten-free food،Prolamin
چکیده :
With the increasing prevalence of celiac disease worldwide, one of the major challenges in the food industry is the production and enhancement of gluten-free products tailored to meet the needs of these patients. This study focuses on gluten-free grains and their derived products. Celiac disease is an autoimmune disorder where the consumption of gluten triggers an antibody response in the body, damaging the intestinal tissue. Individuals affected by this condition must completely eliminate gluten from their diet. The food industry is obligated to produce specialized products exclusively for individuals with this autoimmune disorder. Novel food formulations aimed at improving dietary options and enhancing the health status of celiac patients are being extensively investigated. However, removing gluten from food products prevents the formation of cohesive networks during dough preparation, leading to structural deficiencies in bread. Overall, the elimination of gluten compromises texture, visual quality, and shelf life. To overcome these shortcomings, starches, dairy proteins, and hydrocolloids are used to replicate the functional properties of gluten, thereby enhancing structure and prolonging the shelf life of gluten-free products. Replacing gluten with gluten-free flours presents a significant technological challenge. Despite advancements, the quality of these substitutes often remains inferior to gluten-containing products, as they are typically poor sources of dietary protein and fiber. This paper examines the characteristics of quinoa, corn, rice, teff, and amaranth seeds and ultimately proposes factors and methods for producing high-quality gluten-free products.
لیست مقالات
لیست مقالات بایگانی شده
اثر عصارۀ فلاونوئیدی کرفس در برابر سفیدک پودری خیار و ارزیابی سازوکارهای دفاعی القا شده با آن
هاجر سلیمانی - رضا مستوفیزاده قلمفرسا
مدیریت تنش شوری در گیاه نعناع گریپفروتی: ارزیابی اثر کودهای شیمیایی پوششدار شده با نانوذرات کیتوزان بر ویژگیهای تغذیهای، بیوشیمیایی و عملکردی
محمد حقانی نیا
تحلیل شدت و مدت خشکسالی هواشناسی در دشت مغان، استان اردبیل
پویا اللهویردی پور
ارزیابی خاصیت آنتیاکسیدانتی میوه گیاه پسته کوهی (بنه)
شکوفه حاجی هاشمی - ام البنین جهانتیغ - نسترن ایمانی فر - شیوا گرشاسبی - زهرا مهاجر
تاثیر پیوند و هیومیک اسید بر برخی خصوصیات کمی و کیفی میوۀ گوجهفرنگی گیلاسی (Solanum lycopersicum var. cerasiforme) تحت تنش خشکی
رضا اصغری بایقوت - شهاب محمودی تک آغاج - صدیقه اصغری بایقوت - هادی وصال نعمتی آذر
مروری بر تأثیر میکروپلاستیکها بر سلامت انسان و اکوسیستمهای دریایی: چالشها و راهکارهای نوین
ملیکا غلامی - ملینا غلامی
نقش فناوریهای دیجیتال و هوش مصنوعی در تحول کشاورزی پایدار
ساجده سادات حسینی گوشکی - عنایت عباسی
بررسی و ارزیابی منابع تولید رادن و اثرات ناشی از آن بر محیط زیست و موجودات زنده
امیر قربانی - هاله قربانی - هادی قربانی
تاثیر محلولپاشی فنیلآلانین بر شاخصهای رشد فیزیولوژیک دانه برنج
پرستو دریادل - محمدرضا قلمبران - سیده بتول حسنی - مرتضی نصیری
اجرای اقتصاد چرخهای در زنجیره تأمین کشاورزی
سمیه Naghavi
بیشتر
ثمین همایش، سامانه مدیریت کنفرانس ها و جشنواره ها - نگارش 42.0.2