سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

نقش واکنش‌های بیوشیمیایی در تولید ترکیبات معطر پنیر

نویسندگان :

محمدرضا صادقی¹ محمد بلوردی² سپیده خراسانی³ محبوبه باقری⁴

1- دانشگاه شهید باهنر کرمان 2- دانشگاه شهید باهنر کرمان 3- دانشگاه شهید باهنر کرمان 4- دانشگاه شهید باهنر کرمان

کلمات کلیدی :

پنیر،گلیکولیز،لیپولیز،پروتئولیز

چکیده :

امروزه به دلیل افزایش جمعیت و تقاضای بالای مصرف کنندگان برای محصولات غذایی با کیفیت، کیفیت تولید و سلامت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. پنیر به عنوان یک محصول لبنی پر طرفدار در سراسر جهان که در طعمها و مزهها و انواع مختلفی تولید می‌شود، نقش مهمی در تغذیه مردم سراسر جهان دارد. عطر و طعم پنیر در طی فرآیند رسیدن توسط واکنشهای بیوشیمیایی و فرآیندهای میکروبیولوژیکی تحت تاثیر قرار می‌گیرد. گلیکولیز با تجزیه لاکتات و سیترات در مراحل اولیه دوره رسیدن به طور معمول در طی یک یا دو هفته اول انجام می‌شود و اسید لاکتیک تولید شده در فرآیند گلیکولیز موجب جلوگیری از رشد میکرو فلور نامطلوب خواهد شد. لیپولیز دارای نقش مهمی در شکل دادن به طعم و بافت پنیر است و چربی درگیر در فرآیند لیپولیز پنیر به طور مستقیم از طریق اجزایی مانند اسیدهای چرب و یا به طور غیرمستقیم از طریق تبدیل این اسیدها به ترکیبات فرار مانند متیل کتون‌ها و استرها باعث افزایش طعم پنیر می‌شود. پروتئولیز به عنوان پیچیده‌ترین و مهمترین واکنش بیوشیمیایی اولیه در طول رسیدن پنیر شناخته می‌شود. توسعه بافت در پنیر تحت تاثیر پروتئولیز از هیدرولیز ماتریکس پروتئین آن، افزایش ظرفیت اتصال به آب توسط کربوکسیلیک اسید تازه تشکیل شده و گروه‌های آمینه از طریق هیدرولیز پیوند پپتیدی و کاهش فعالیت آب انجام می‌شود.