سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بررسی مزیت‌های آرد سه واریته کینوا با نگاه به راهبردهای امنیت غذایی جمهوری اسلامی ایران

نویسندگان :

مسعود تقی زاده¹ حسام الدین آخوندزاده²

1- دانشگاه فردوسی مشهد 2- دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی :

آرد کینوا،امنیت غذایی ایران،ویژگیهای فیزیکوشیمیایی،خواص عملکردی

چکیده :

امروزه حکمرانی غذا و امنیت غذایی از مهم‌ترین شئون حاکمیت به شمار می‌روند. حفظ استقلال و برتری در تولید و توزیع عادلانه منابع سالم، پایدار و ارزان‌قیمت غذا در میان جامعه تحت حاکمیت از مهم‌ترین دغدغه‌های دولت‌ها در سراسر جهان به شمار می‌رود. در این پژوهش ضمن اندازه گیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا هر سه نوع سفید، قرمز و سیاه، آن ها را با خواص دانه‌های مشابه نیز مقایسه نموده و مهم‌ترین مزیت‌های این دانه در ارتقا مؤلفه‌های امنیت غذایی با نگاه به سند راهبردی امنیت غذایی و چشم‌انداز حاکمیت غذایی جمهوری اسلامی ایران مورد بررسی قرار گرفته‌اند. در نهایت نشان داد که مشخصاً میزان چربی در واریته قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته دیگر بود. در مقایسه با سایر دانه‌ها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزوالکتریک پروتئین هاست) و بیشینه این مقدار، در9 pH= مشاهده گردید، همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالاست. بیشینه مقدار مشاهده شده در اندازه‌گیری کف‌کنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. در انتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در9 pH= در واریته سفید و بهینه‌ترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته است.