سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

مروری بر تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر افزایش ماندگاری نان

نویسندگان :

عاطفه قورچی¹

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

کلمات کلیدی :

آنزیم آلفا آمیلاز،فزایش ماندگاری،نان،ضایعات

چکیده :

با استفاده از غنی سازی و افزودن بهبود دهنده ها با ترجیح طبیعی و بومی به آرد، می توان کیفیت نان تولیدی را در حد قابل ملاحظه ای افزایش داد، از ضایعات نان کاسته، در بهبود کیفیت، افزایش ماندگاری و به تعویق افتادن بیاتی نان کمک شایانی نمود. افزودن آنزیم هاي خانواده آمیلازي به آرد یا خمیر نان به عنوان یک راهکار مناسب مطرح است. این مقاله به مروری بر تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر افزایش ماندگاری نان می پردازد. بی کیفیتی نان باعث شده قسمتی از این نان ها به عنوان ضایعات دور ریز شود که هم به عنوان بخشی از سرمایه کشور باید به آن بیشتر پرداخته شود و هم به نان باید به عنوان یک خوراک متبرک در نگاه دینی و انسانی توجه بیشتری شود. یکی از اقدام های بسیار مهم و ارزشمند برای کاه مرگ و میرها، اصلاح کیفیت گندم و آرد و نان است. آمیلازها، نشاسته صدمه دیده یا نشاسته ژلاتینه شده را به دکسترین یا قند تبدیل می کنند. در ادامه مخمر آن را مصرف کرده و باعث می شوند تا دي اکسید کربن تولید شود. دي اکسید کربن در شبکه گلوتنی حفظ و نگهداري شده و در اثر حرارت منبسط می-شود که در نهایت باعث حجیم شدن خمیر می شود. به طورکلی آلفا آمیلاز باعث افزایش حجم نان، رساندن خوب و نرم بافت نان، بهبود پایداري خمیر و افزایش مدت ماندگاري نان می شود. تازه نگه داشتن، به تاخیر انداختن و جلوگیري از بیاتی نان و محصولات صنایع نانوایی یکی از بزرگترین چالش هایی است که صنعت گران حوزه نان با آن مواجه بوده و به دلیل جنبه هاي اقتصادي و تغذیه-اي از اهمیت فوق العاده زیادي تاخیر برخوردار است. براي به تأخیر بیاتی نان، راه حل هایی از جمله بهبود کیفیت پخت، بسته بندي نان، نگهداري نان در دماي مشخص و استفاده از مواد افزودنی پیشنهاد شده است.