سامانه همایش های دانشگاه جیرفت

صفحه اصلی / سومین همایش بین المللی و چهارمین همایش ملی کشاورزی، محیط زیست و امنیت غذایی

روش‌های فیزیکوشیمیایی تلخی‌زدایی از بادام وحشی

نویسندگان :

احسان شاهمرادی¹ سپیده خراسانی² کاظم جعفری نعیمی³ حمید رضا اخوان⁴

1- دانشگاه شهید باهنر کرمان 2- دانشگاه شهید باهنر کرمان 3- دانشگاه شهید باهنر کرمان 4- دانشگاه شهید باهنر کرمان

کلمات کلیدی :

بادام وحشی،تلخی‌زدایی،روش ‌های فیزیکوشیمیایی،امنیت غذائی

چکیده :

بادام، یکی از محبوب‌ترین آجیل ‌های درختی، به دلیل فواید تغذیه ای و کاربردهای متنوع در آشپزی ارزش بالایی دارد. با این حال، وجود تلخی، در درجه اول به دلیل آمیگدالین می تواند کیفیت حسی آنها و پذیرش مصرف کننده را تحت تاثیر قرار دهد. هدف فرآیند تلخ‌زدایی کاهش یا از بین بردن این تلخی، افزایش خوش‌خوراکی و بازارپسندی بادام است. روش‌های مختلفی برای تلخ‌زدایی از جمله روش‌های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی ایجاد شده‌اند. روش ‌های فیزیکی شامل درمان هایی مانند خیساندن، بلانچ کردن و برشته کردن است که به کاهش محتوای آمیگدالین از طریق گرما یا استخراج آب کمک می کند. روش‌های شیمیایی معمولاً شامل استفاده از حلال‌ها یا مواد شیمیایی برای تجزیه یا حذف ترکیبات تلخ است. در این میان، استفاده از حلال‌ها و اسیدهای آلی نتایج امیدوارکننده‌ای را در کاهش موثر تلخی نشان داده است. روش‌های بیولوژیکی از هیدرولیز آنزیمی استفاده می‌کنند که در آن از آنزیم‌های خاصی برای تجزیه آمیگدالین به محصولات جانبی غیر تلخ استفاده می‌شود. انتخاب روش تلخ زدایی مناسب به عواملی مانند کارایی، هزینه و تاثیر بر خواص غذایی و حسی بادام بستگی دارد. پیشرفت‌های اخیر در فن‌آوری تلخ‌زدایی بر بهینه‌سازی این روش‌ها برای دستیابی به تعادل بین اثربخشی و حفظ ارزش غذایی و طعم طبیعی بادام متمرکز شده است. از آنجایی که تقاضای مصرف کنندگان برای تنقلات باکیفیت و سالم رو به رشد است، بهبود فرآیندهای تلخ کننده نقش مهمی در صنعت بادام ایفا می کند و ضمن حفظ فواید سلامتی آجیل، تجربه غذایی دلپذیری را تضمین می کند.